STUDIO TRIPODI
Dott.ssa Adele Tripodi
Nutrizionista
Specialista in Scienza dell'Alimentazione
 
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Adipometro

Tecnologia a ultrasuoni
per la determinazione
della composizione corporea.

Il peso non e' l'unico indicatore di salute.
E' necessario valutare la composizione corporea, ad esempio un atleta con massa muscolare rilevante potrebbe rientrare
nella fascia sovrappeso.
Un individuo, invece, che rientra nei valori normali, potrebbe essere in sovrappeso o obeso in relazione alla percentuale
eccessiva di grasso corporeo.
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Gli alimenti ultra-processati
26-03-2019

Il termine di alimenti ultra-processati è stato sviluppato nella proposta di nuova classificazione degli alimenti conosciuta come NOVA. Questa si basa non sul contenuto di nutrienti di un alimento, ma sul grado di trasformazione degli alimenti.

Attraverso varie modifiche che si sono susseguite negli anni la classificazione NOVA è giunta a comprendere 4 categorie di alimenti: non trasformati o minimamente trasformati; ingredienti trasformati; alimenti trasformati; alimenti ultra-processati.

In particolare questi ultimi sono stati oggetto di numerosi studi che li correlano ad un aumentato rischio di sviluppare il cancro o malattie cronico-degenerative e a morte prematura.

Ma quali sono questi alimenti?

Vengono definiti ultra-processati gli alimenti industriali in genere con 5 o più e solitamente molti ingredienti. Oltre al sale, zucchero, oli e grassi, gli ingredienti degli alimenti ultra-elaborati includono sostanze alimentari non comunemente utilizzate in preparazioni culinarie come proteine idrolizzate, amidi modificati e oli idrogenati o interesterificati e additivi, il cui scopo è quello di imitare le qualità sensoriali di prodotti alimentari non trasformati o minimamente lavorati e loro preparazioni culinarie o per mascherare le qualità indesiderabili del prodotto finale, come coloranti, aromi, edulcoranti non zuccherini, emulsionanti, umidificanti, sequestranti e agenti di rassodamento, ammassamento, antiagglomeranti, deschiumanti e agenti vetrificanti.

Gli alimenti ultra-processati sono per lo più consumati sotto forma di snack, dessert o pasti pronti al consumo o dopo cottura al forno, si distinguono spesso per la loro bassa qualità nutritiva (sono ricchi di grassi totali, grassi saturi, zuccheri e sale aggiunti, oltre che poveri di fibre e di vitamine) e per la presenza di additivi oltre che di numerose sostanze derivanti dal packaging e altre che si formano durante la filiera produttiva, alcune delle quali con potenzialità cancerogene (acrilamide, amine eterocicliche, idrocarburi aromatici policiclici).
 
Alcuni studi hanno già messo in evidenza la presenza di una relazione tra consumo di cibi processati, ultra-processati e aumentata incidenza di dislipidemia, maggior rischio di sovrappeso/obesità, e ipertensione. Un grande studio di coorte prospettico francese, il NutriNet-Santé, è andato a valutare l’associazione tra il consumo di cibi ultra-processati e rischio di cancro. La coorte in esame comprendeva 104.980 partecipanti maggiorenni (età media  42,8 anni) per i quali sono state raccolte le abitudini dietetiche utilizzando diverse registrazioni dell’apporto alimentare delle 24 ore, strutturate in modo da raccogliere i cibi consumati dal paziente tra 3.300 alimenti diversi. Questi sono stati in seguito categorizzati in base al grado di processamento, ricorrendo alla classificazione NOVA.
I ricercatori sono andati successivamente a valutare la presenza di associazioni tra consumo di cibi processati e ultra-processati con vari tipi di tumore (mammella, prostata, colon retto e numero di tumori complessivo).
 
Da questa enorme mole di dati emerge che il consumo dei cibi processati e ultra-processati si associa con aumento del rischio globale di cancro pari al 10%, mentre il rischio di cancro della mammella appare maggiorato dell’11%. I risultati dello studio sono pubblicati su British Medical Journal.

In un altro studio i ricercatori hanno arruolato 44.551 adulti francesi di età superiore ai 45 anni (età media 57 anni, 73% donne) per un arco di tempo di due anni. Tutti hanno fornito diari alimentari ogni sei mesi, oltre a completare questionari sulla loro salute (compresi l’indice di massa corporea e altre misurazioni), sul livello di attività fisica e sui dati sociodemografici. I ricercatori hanno calcolato l’assunzione e il consumo dietetico complessivo di ogni partecipante di alimenti ultra-processati. Gli alimenti ultra-processati rappresentavano oltre il 14% del peso del cibo totale consumato e circa il 29% delle calorie totali. Il consumo alimentare di questi cibi-spazzatura era associato all’età più giovane, al reddito più basso, al livello di istruzione più basso, ad una vita abitudinaria, all’IMC più elevato e ad un livello di attività fisica più basso. Durante il periodo di studio, 602 partecipanti sono morti. Dopo aver considerato altri fattori di rischio come il fumo, i ricercatori hanno calcolato un rischio associato del 14% più alto di morte precoce per ogni aumento del 10% della percentuale di alimenti ultra-processati consumati.
 
In un mondo sempre più veloce e frenetico, le persone cercano soluzioni pratiche, rapide e convenienti. Quando selezioniamo un alimento veniamo innanzitutto guidati dal gusto, ma dei fattori non trascurabili sono il prezzo ed il risparmio di tempo. Secondo una relazione della NOVA “ la formulazione e gli ingredienti di questi prodotti li rendono estremamente convenienti (pronti per il consumo), altamente attraenti (ipercalorici), altamente redditizi (ingredienti a basso costo) e altamente competitivi rispetto a cibi che sono naturalmente pronti da consumare e piatti e pasti preparati al momento”. Ma non tutti i prodotti industriali devono essere demonizzati. Gli alimenti minimamente trasformati conservano spesso la maggior parte delle loro proprietà nutrizionali e fisiche, come frutta e verdura lavate e precotte, il tonno in scatola, o i fagioli e i pomodori conservati, i cereali integrali, lo yogurt o il latte fortificati con calcio e vitamina D.

Impariamo ad osservare le etichette: scegliamo sempre i prodotti con il minor numero di ingredienti possibili, senza conservanti o additivi chimici. Il vero problema è rappresentato dagli alimenti altamente elaborati, formulazioni di sale, zucchero, oli, grassi, aromi, coloranti, esaltatori di sapidità ed altri additivi per lo più consumati sotto forma di snack, dessert e piatti pronti.

Secondo la classificazione NOVA di seguito l’elenco degli alimenti ultra-trasformati da evitare/consumare con moderazione:

·         Bevande gassate;

·         Snack confezionati dolci o salati;

·         Gelato preconfezionato;

·         Caramelle (confetteria);

·         Margarine;

·         Biscotti, pasticcini e torte preconfezionati;

·         Barrette di cereali;

·         Bevande aromatizzate alla frutta;

·         Bevande al cacao;

·         Estratti di carne e pollo;

·         Salse “istantanee”;

·         Prodotti “salutistici” e “snellenti” come pasti in polvere o “fortificati” e sostituti dei pasti;

·         Torte e pizze precotte;

·         Pollame e pesce sotto forma di “pepite” o “bastoncini”;

·         Salsicce industriali;

·         Hamburger industriali;

·         Hot dog, würstel;

·         Zuppe, noodles e dessert “istantanei” in polvere e preconfezionati

 

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Dott.ssa Adele Tripodi
Biologa Nutrizionista
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