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per la determinazione
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Zucchero: bianco o di canna?
19-04-2017

Esistono tre principali varietà di zucchero: bianco, ottenuto dalla barbabietola da zucchero, grezzo di canna e integrale di canna, ottenuti con diversi metodi di lavorazione dalla canna da zucchero. Tutti e tre hanno come componente principale il saccarosio: un disaccaride ottenuto dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Lo zucchero bianco, ottenuto dalla lavorazione della barbabietola da zucchero, viene prodotto attraverso un processo lungo e complesso che prevede l’utilizzo di reagenti chimici che consentono di separare e concentrare le sostanze zuccherine contenute nella radice di barbabietola. A causa del tipo di lavorazione impiegata, lo zucchero bianco perde vitamine e sali minerali presenti nella radice di barbabietola.

Lo zucchero di canna è ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero, pianta di origine tropicale, molto simile nell’aspetto alle canne delle nostre zone palustri, ma che contiene all’interno del fusto sostanze zuccherine.

La canna da zucchero viene spremuta e frantumata per estrarre il succo che, filtrato e decantato, viene sottoposto a calore per consentire all’acqua di evaporare. Le diverse modalità di lavorazione della canna, estrazione, asciugatura e raffinatura della miscela, danno origine allo zucchero di canna grezzo o allo zucchero di canna integrale.

Lo zucchero di canna grezzo è quello più diffuso. Viene ottenuto attraverso la trattazione e la raffinazione dell’estratto della canna da zucchero, il colore dorato è dovuto alla presenza di melassa che durante la lavorazione aderisce ai cristalli di zucchero.

Meno conosciuto e diffuso è lo zucchero di canna integrale: di colore bruno scuro e piuttosto umido al tatto, ha un gusto più intenso del grezzo, con aroma di caramello e liquirizia; i suoi cristalli sono molto irregolari e spesso se ne trovano di più grandi di colore scurissimo dato dalla melassa.

Non sottoposto a raffinazione, lo zucchero integrale di canna contiene una minor percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C) ed ha un contenuto di calorie inferiore allo zucchero bianco o a quello di canna grezzo.

Fate attenzione perciò, se consumate zucchero di canna grezzo ritenendolo migliore del bianco, sappiate che dal punto di vista calorico e del contenuto di vitamine e sali minerali cambia poco, preferite lo zucchero integrale di canna, che oggi inizia ad essere diffuso anche nella grande distribuzione, ma non esagerate nelle quantità: al massimo un paio di cucchiaini al giorno se proprio non riuscite a farne a meno, si tratta sempre di rispettare le linea guida per una sana alimentazione che prevedono una limitazione degli zuccheri semplici.

 

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Dott.ssa Adele Tripodi
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